Dans son laboratoire à Saint Denis, Laurent Leymonie a mis au point "sa" technique de fumage du saumon. Il vous montrera les étapes de la transformation du poisson depuis son arrivage d'Ecosse : salage, séchage, fumage... A vous de questionner l'artisan pour qu'il vous révèle certains de ses secrets… et déguster ses trésors.
Le fumage est, à l'origine, une opération de conservation. Il comporte plusieurs étapes.
En premier lieu, une opération de salage. Le sel enlève de l'eau à la chair du poisson, améliorant ainsi la conservation future. Il a aussi un rôle bactéricide et d'assaisonnement. Cette opération s'étend sur plusieurs heures, elle varie en fonction du poids du poisson.
Vient ensuite, après rinçage, le séchage. Il se passe au froid, ce qui va permettre une évaporation légère de l'eau. Cela sert aussi à diffuser le sel au travers de la chair, afin, notamment, d'homogénéiser le goût. Le séchage peut durer une bonne douzaine d'heures, voire plus.
Le fumage proprement dit consiste à "imprégner" le poisson d'une fumée obtenue à partir de sciure ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne...). Il va passer plusieurs heures dans une atmosphère enfumée. Un temps de maturation est ensuite nécessaire avant consommation. Cette étape sert à répartir de façon régulière, au coeur de la chair, les saveurs de fumée et permet l'atténuation des gouts acres qui résultent des dépôts de fumée.
Il s'agit là du fumage à froid, le plus connu de tous. On peut également pratiquer un fumage à chaud qui consiste à cuire légèrement le poisson pendant un temps de fumage plus court.
A l'atelier du saumon, le poisson est salé au sel sec, fumé au bois de hêtre, tranché à la main. Le produit ne subit pas d'action mécanique ni de congélation.
Des analyses bactériologiques sont régulièrement effectuées afin de répondre aux normes d'hygiène de la profession.
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